De tuinboon of labboon (Vicia faba)
is een plant die behoort tot de vlinderbloemenfamilie. Het is waarschijnlijk een van de oudste door mensen gecultiveerde groenten en wij komen de tuinboon al vanaf 1490 tegen in de Europese keuken. Hoewel een
‘echte’ hollandse groente zijn de toepassingen in de Spaanse en Italiaanse keuken veel frequenter en kennen veel Nederlanders de tuinboon helaas vooral als een groente uit een glazen pot. Dat is jammer, want de
smaak is onovertroffen, de bereiding eenvoudig en de voedingswaarde groot; met veel vitamine, calcium en eiwit. Van oudsher zijn de Groningse molle of paardebonen, een kleinere variant, culinair zeer interessant.
Deze worden in de pan geroosterd en dan gezouten. Bonenkruid is vaak het begeleidende kruid in Nederland. En ook dat heeft OFFY voor u.
Dit is een gerecht voor 6 personen
Tapenade van jonge tuinbonen
Ingrediënten
500 gram verse, ongedopte tuinbonen, 25 - 50 ml extra vierge olijfolie, 50 gram walnoten (Horizon) zonder vlies, het sap van een halve citroen, een flinke hand basilicum en mintblaadjes gemengd, 3 eetlepels ricotta of volle yoghurt, zeezout en zwarte peper uit de molen.
Bereiding
Dop de tuinbonen en kook deze een minuutje of drie in ongezouten water. Dop deze nogmaals als ze wat ouder zijn of laat ze zo. Doe deze in de keukenmachien met alle ingredienten behalve de zuivel en het peper en zout. Gebruik de secondentoets en pureer tot een grof geheel, een tapenade dus dat oorspronkelijk van het Provençaalse woord tapeno komt, of wel kappertje. Voeg nu de zuivel naar keuze toe en breng op smaak met peper en zout. Corrigeer eventueel de textuur met olie / citroen e.d. Heerlijk op crostini / toast / bruschetta of door verse pasta.
Stoofpotje van verse tuinbonen met Prosciutto
Ingrediënten
Een kilo verse, ongedopte tuinbonen, een flinke ui, 100 / 150 gram Prosciutto di Parma mét vetrandje (Fumagalli), een krop boter- of kropsla, olijfolie, zeezout en zwarte peper uit de molen en eventueel wat bouillon naar keuze. Voor veganisten: de gerookte tofu van liefst Frank’s Smoke House. Dit is de klassieke keuken van Pellegrino Artusi op zijn eenvoudigst en lekkerst.
Bereiding
Dop de tuinbonen dubbel of laat ze zo als ze heel jong zijn. Snipper de ui en bak deze goudkleurig in de olijfolie, snij intussen de ham met het vetrandje in reepjes en doe deze bij de ui, even meebakken en
voeg nu de tuinbonen toe plus peper en zout. Laat alles even stoven en voeg nu de grof gesneden sla toe. Laat de tuinbonen afhankelijk van hun grootte, gaar worden. Doe er zo nodig wat bouillon bij.
Serveren
Bij ovengeroosterd lamsvlees of als gerecht op zich met een tomatensla en brood.
Pappardelle (brede lintmacaroni) met tuinbonen en raketkruid (rucola)
Ingrediënten
500 gram ongedopte, verse tuinbonen, verse pappardelle (Bio Verde) voor 4 ( 2 nestjes p.p. afhankelijk van het aantal gasten, het menu en de trek; gedrooogd mag ook), een kleine bos raketkruid / rucola
en wat voor de decoratie, een flinke sjalot, zeker 100 gram goede, ongezouten boter, 4 eetlepels geraspte
pecorino, zwarte peper uit de molen, zeezout.
Bereiding
Nu eens een gerecht met boter, typisch voor de rijke keuken van Bologna (bijnaam la Grassa!) waar de boneneters (Mangia-fagioli) wonen. Dop de tuinbonen en kook deze in ongezouten water tot ze net gaar zijn. Smelt nu 100 / 150 gram boter in een grote pan met dikke bodem en laat de zeer fijngesneden slajot daarin op laag vuur garen. Doe de bonen erbij en laat deze opwarmen.
Breng nu het pastawater (1 liter op 100 gram pasta en ruim zout zodra het kookt) aan de kook en kook de verse pasta daarin. Al dente bestaat niet bij verse pasta, je moet erbij blijven en blijven monitoren totdat het precies goed is! Giet de pasta nu af en hou een flinke kop van het kookwater apart. Voeg de pasta en de rucola toe aan de bonen-botermassa, doe de kaas erbij en breng op smaak met peper en zout. Voeg nu wat pastakookwater toe naar behoefte en meng de hele massa met een pastatang zodat het emulgeert tot een romig geheel; blijf daartoe pastakookwater toevoegen totdat het goed is. Dit is een kwestie van vaak oefenen en blijven oefenen todat het lukt
Serveren
Verdeel over vier voorverwarmde, diepe borden en garneer met een toef raketkruid.